El antipasto moderno es un ejemplo de cómo el pasado se recicla en el presente, ya que estaba de moda hace más de 2.000 años, en la antigua Roma. Incluso las propuestas enogastronómicas de última tendencia tienen un gusto antiguo y reflejan como la cultura culinaria de la Roma imperial ha dejado un gran legado en nuestra dieta y costumbres, incluso afuera de la cuenca mediterránea.
Aperitivo y antipasto: historias antiguas
En primer lugar hay que diferenciar entre 2 conceptos modernos y sus orígenes, el aperitivo y el antipasto.
El aperitivo, que se toma a última hora de la tarde, por lo general entre 18 y 20, se ha conviertido en un ritual casi imprescindible del jueves o viernes por la tarde, al salir del trabajo. Es un momento social de relajación y ocio, para pasarlo bien con amigos y colegas y dejar que el sol “caiga” y con ello las preocupaciones y los quehaceres de la semana laboral.
La etimología de la palabra no deja ninguna duda: se define como aperitivo [desde el latín aperitivus, derivado del verbo aperio aperire (apertura)], una bebida pensada para estimular y por lo tanto «abrir» la sensación de hambre. El concepto se desarrolló a partir de Hipócrates médico de la antigua grecia (460 a. C.-Tesalia c. 370 a. C.), quien descubrió que para aliviar los trastornos de falta de apetito de sus pacientes, era suficiente darles una bebida de sabor bastante amargo, hecha con vino blanco, flores y hojas de díctamo, ajenjo y otras hierbas aromáticas amargas
Este brebaje, que luego tomó el nombre de vinum hippocratum, pasó luego de siglo en siglo, hasta llegar a las manos expertas de los herbolarios medievales. Y fueron estos últimos quienes llegaron a un descubrimiento sorprendente: a estimular el sentido del hambre no eran esos ingredientes en particular, sino el sabor amargo que liberaban. Y no es casual que incluso hoy en día, las principales bebidas que amamos beber durante el tiempo de aperitivo sean principalmente bitter, es decir tengan un retrogusto amargo.
Pero la historia del aperitivo, tal como la conocemos hoy, comenzó en Turín en 1786, donde en una pequeña tienda de licores, Antonio Benedetto Carpano dió a luz a lo que se convirtió en la bebida para aperitivo por excelencia: el Vermut, un delicioso vino aromatizado con China, que pronto habría conquistado al entonces rey de Italia Vittorio Emanuele II.
De hecho, fue este último el que nombró al Vermouth del Dr Carpano, como el Aperitivo Oficial de la Corte.
El antipasto de los banquetes en el Imperio Romano
También el antipasto [s. m. comp. de anti– y pasto, del latín ANTE y PASTUS] – conjunto de alimentos y bebidas que se sirven antes de comenzar con los platos fuertes de la cena- tiene un gusto muy antiguo.
En la antigua Roma imperial (27 a.C. – 476 d.C.) la cena (o vesperna) era la comida más importante del día y se hacía al atardecer (en la hora octava o nona, correspondientes a las 14 – 15h). Cuando había invitados de fuera de la familia en casa de los romanos de clase alta, las cenas se solían convertir en banquetes que duraban horas y horas.
El Gustatio o Promulsis – el equivalente al antipasto moderno – solía anticipar los platos fuertes de la cena (primae mensae). Durante esta primera parte de la cena se servían bebidas alcohólicas (entre ellas el mulsum – bebida de vino y miel) y varios refrigerios, platos ligeros y sabrosos que incluían vegetales crudos y mariscos y podían cerrarse con erizos de mar, ostras y salchichas.
El banquete romano era todo un ritual (exactamente como nuestras cenas en casa con invitados especiales!) y, además de propiciar momentos de recreo durante los cuales se charlaba sobre los temas más dispares, se comentaban los sucesos de actualidad y se gozaba de distracciones y entretenimientos de toda clase, el anfitrión lo utilizaba para una demostración de poder y lujo. El anfitrión ofrecía a sus huéspedes los alimentos más extravagantes y lujosos posibles.
Cada invitado al banquete por su parte, llegaba vestido con ropa sencilla (la vestis cenatoria) y acompañado por su proprio esclavo personal. Se lavaba Los pies y manos antes de la cena y se acomodaba en la habitación especial donde se consumía la cena, que después sería llamada triclínium. Ahí, las personas se recostaban en un sillón especialmente diseñado, el lectus triclinaris. Alrededor de la mesa, mensa, tres de estos lecta eran acomodados en forma de semicírculo, para que los esclavos pudieran servir fácilmente, y un máximo de tres personas comían echados en cada lectus, con las cabezas orientadas hacia el centro de la mesa. Había más mesas para las bebidas a los lados de los sillones y cualquier invitado adicional tenía que sentarse en una silla. Para facilitar el servicio los manjares eran trinchados por un esclavo en trozos pequeños del tamaño adecuado. Cada invitado sustentaba su plato con la mano izquierda, no se usaba tenedor y la comida se cogía con la mano, considerándose como señal de elegancia comer con la punta de los dedos sin embadurnarse las manos ni la cara.
Un ritual no tan distinto de nuestro moderno aperitivo/picapica/antipasto rico de sabrosos tentempié, canapé bocadillitos y tartitas monodosis fácil de comer con los dedos, de pies o tumbados en sillones o sofá…antes de sentarse a la mesa y empezar con los platos “fuertes”!
Con las invasiones bárbaras, la tradición del “aperitivo” fue eliminada, para aparecer nuevamente en el siglo XV…. Y persistir hasta nuestros tiempos.
El antipasto en el mundo
Aunque algunos elementos del gustatio se han ido obviamente modificando al modificarse la sociedad a lo largo de los siglos, las culturas de la cuenca mediterránea siguen reflejando en la actualidad el amor para el antipasto y su constumbre, pasando naturalmente por Italia donde el antipasto se convierte en arte y busqueda de virtuosismo estético.
La “bruschetta” italiana es sin duda uno de los antipastos más copiados del mundo, Cada región italiana tiene su propia receta de Bruschetta que comienza con una rebanada de pan crujiente casero sazonada con ajo, aceite de oliva virgen extra y sal, y enriquecida con ingredientes como los tomates de Pachino , mozzarella o jamón de Parma.
Los franceses son envidiados por su paté de fois gras y los escénicos vol-au-vent, y los españoles por las sabrosas tapas.
Mientras que en unas vacaciones en Grecia nos encontraríamos con las mezedes o mezes que, un poco como el Las tapas españolas permiten probar delicias locales sin gastar una fortuna. Mezze (del original en turco Meze), en la cocina del este del mediterráneo y del oriente medio, es una selección de aperitivos variada que suele ir acompañado de una bebida alcohólica, como el rakı (un licor anisado celebre de Turquía) o el ouzo en Grecia. La elección va desde dolmades, rollos de arroz en hojas de vid, a tyropitakia y spanakopitakia (pasteles salados de masa filo rellenos de queso o espinacas), del saganaki, que es queso feta frito con pasta filo, a los gigantes, judias blancas gigantes con espinacas o tomate, hasta que el clásico taramosalata, popular aperitivo de la cocina griega, que es una crema ligera hecha de huevas de pescado, ajos, cebolla, zumo de limón y aceite de oliva virgen, espesada con pan duro y acompañada con tzatziki, yogur de pepino.
Por supuesto no hay que olvidar que los antipastos están presentes también en culturas lejanas de las orillas del Mediterráneo. Por ejemplo, en Asia donde aunque esté mucho más desarrollada la costumbre del plato único, destacan excelentes antipastos como las samosas y pakoras empanadas hindúes.
Otros ejemplos son las deliciosas empanadas argentinas, o el guacamole mexicano, que entran dentro del grupo de los antipastos ya que los platos fuertes de estas tradiciones son otros.
Coach personal especializada en cambios de alimentación
Doctor en Alimentos y Salud
Máster Internacional en Nutrición y Dietética – FUNIBER
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