Histamina en los alimentos: exposición con la dieta…y no solo

En un articulo anterior hemos explicado qué es la histamina, donde se encuentra,  cuales son las condiciones que favorecen su acumulación en el cuerpo y cómo cuidarnos en caso de

DIAGNOSIS DE INTOLERANCIA A LA HISTAMINA E HISTAMINOSIS -> LEE EL ARTICULO

Es importante destacar que, además de ser producida y almacenada por el organismo, la histamina está presente en numerosos alimentos. A este proposito, a continuación vamos a diferenciar entre alimentos ricos directa o indirectamente en histamina y a indicar los alimentos prohibidos y los permitidos en caso de intolerancia a la histamina e histaminosis permanente o temporal.

Alimentos ricos en histamina

La formación de histamina en los alimentos depende de la disponibilidad de aminoácidos libres y de la presencia de ciertos microorganismos, bacterias y condiciones que le permitan crecer y degradar el aminoácido histidina

Por ejemplo, la histamina es presente en altas concentraciones en alimentos obtenidos por fermentación microbiana, como los quesos fermentados, las carnes enlatadas, el vino y la cerveza. Incluso la exposición del pescado fresco a altas temperaturas acelera su producción”.

¿Sabías que….

La histamina presente en los alimentos no se inactiva fácilmente con la cocción?

De hecho, tiende a permanecer inalterada ya que es particularmente termoestable, es decir, resistente al calor. Para su degradación completa se requiere un tratamiento térmico de al menos 116 ° C durante 90 minutos.

EVITAR estos alimentos particularmente ricos en histamina:

•  Vegetales: frescos (berenjena, , chucrut, espinacas),  procesados y enlatados (tomate, salsa de tomate y salsa de soja) fermentados (chucrut)
• Pescado ahumado (arenque, salmón …) y pescado mal conservado, es decir pescado que se mantiene demasiado tiempo y/o de manera inoportuna antes de su cocción y ingestión. El más peligroso a este respecto es el pescado en conserva, marinado, salado o seco (atún, caballa, sardina, arenque, anchoa entre otros.)
• Marisco
• Salchichas, salami y otros productos cárnicos enlatados, embutidos (jamón ahumado, mortadela)
• Quesos fermentados y condimentados: Queso tipo Gouda – Camembert – Cheddar – Emmental – Parmesano
• Bebidas alcohólicas: vino, cerveza, champán, licores
• Vinagre de vino
• La levadura: es recomendable evitar ingerir extracto de levadura y productos de panadería

En las bebidas alcohólicas, el nivel de histamina debe mostrarse en la etiqueta (pero desafortunadamente esto no sucede), evaluar individualmente su consumo.

Alimentos liberadores de histamina

Son así llamados los alimentos que aunque no contienen histamina son capaces de estimular y aumentar la liberación histamina por parte de los mastocitos del cuerpo una vez ingeridos. También hay que tener en cuenta que, algunos de estos, ya son un importante vehículo de histamina.

Ejemplos típicos de alimentos liberadores de histamina son:

• Chocolate / cacao
• Café
• Fresa, plátano, piña, papaya, cítricos (naranjas, pomelo …), kiwi, frambuesa, arándanos, pera, aguacate, tomate
• Mariscos y crustáceos
• Frutos secos, especialmente: nueces, avellanas, almendras y anacardos.
• Clara de huevo
• Carne de cerdo
• Bebidas alcohólicas
• Regaliz
• Algunas especias
• Aditivos alimentarios: conservantes de alimentos como los benzoatos (ácido benzoico y sus sales)

Alimentos que inhiben la enzima DAO

Normalmente, en un organismo sano, la histamina presente en los alimentos y absorbida en la digestión es degradada rápidamente y eliminada por la diaminooxidasa digestiva (DAO), una enzima presente en el intestino delgado, para evitar su absorción, ya que el cuerpo ya la produce.

Sin embargo, existen personas que sufren un déficit de DAO, es decir que la enzima DAO no está presente en su cuerpo en cantidades suficientes para degradar la histamina después de las comidas. La carencia de DAO puede ser causada por insuficiencia primaria (predisposición genética) o insuficiencia secundaria de la enzima (por ejemplo, por procesos inflamatorios o uso de drogas). Las personas que son «francamente intolerantes» a la histamina (aproximadamente el 1% de la población general, más frecuentemente en mujeres de mediana edad) se consideran en riesgo especial ya que es más probable que se supere la cantidad tolerable de histamina en el cuerpo y se desencadene por lo tanto la sintomatología de la histaminosis.

Los inhibidores de la DAO son el último grupo de alimentos que pueden potenciar la absorción y acumulación plasmática de histamina.

El más destacado es el alcohol, especialmente el vino y los destilados. Su sistema de metabolización interacciona con el de la histamina y no porque también se sintetice por la DAO, sino porque su metabólito, el acetaldehido (ALDH), compite con el N-imidazol acetilaldehido o el N-metilimidazol acetaldehido (metabólitos de la histamina) por la enzima aldehido deshidrogenasa, implicada tanto en la degradación del alcohol como de la histamina. La consecuencia de esta competición es que los metabolitos de la histamina se acumulan, acaban inhibiendo la DAO y aumenta la histamina en sangre.

El alcohol es uno de los alimentos más nocivos para las personas con déficit de DAO. Contiene histamina, cadaverina y otras aminas, libera histamina endógena y tiene la propiedad de bloquear la enzima DAO, pudiendo interferir en el metabolismo de su propia histamina y en el de la que se ha ingerido en otros alimentos conjuntamente.

La ingesta de etanol provoca la disminución de la actividad DAO, pero no solo en personas predispuestas a tener niveles bajos de la enzima, incluso en individuos sanos sin déficit genético de la enzima. Es tan agresivo el ataque que sufre la enzima DAO por parte del etanol, que aunque se tengan niveles normales de DAO (actividad superior a 80 HDU/ml) provoca una saturación de histamina en sangre. Esto se ve perfectamente reflejado en el mecanismo que se da en una resaca. La gran mayoría de personas, aún sin tener una baja actividad DAO, presenta un cuadro típico de malestar general que engloba el conjunto de síntomas, y estos efectos del alcohol son debidos al incremento de histamina en sangre.

¿Qué alimentos hay que evitar en caso de intolerancia a la histamina? –> LEE ESTE ARTICULO

Discrepancia en las recomendaciones

Hay discrepancias sobre el criterio a seguir para la consideración o no de un alimento rico en histamina.

Algunos especialistas proponen eliminar de la dieta aquellos alimentos que presentan concentraciones superiores a 20 mg/kg, mientras que otros son mucho más exigentes y consideran alimentos con niveles bajos de histamina los que la contienen en cantidades inferiores a 1 mg/kg. Lo que está claro es que la dosis sintomatológica es mucho más baja en histaminosis que en toxicidad, 15-20mg y 150mg respectivamente, pues la tolerable se encuentra en 100mg/kg en ambos casos.

En ningún alimento coinciden los valores entre distintas fuentes, y es que la cantidad de histamina varía según el grado de fermentación en cada caso. Por esto es tan difícil marcar un valor específico para cada alimento. Por la misma razón resulta muy difícil mantener únicamente en la dieta aquellos alimentos que contienen un máximo de 20 mg/kg, ya que todos los alimentos contienen histamina. Además de esta lista, están todos los alimentos que, sin ser ricos en histamina, influyen.

Fármacos que predisponen al riesgo de histaminosis

¿Sabías que…

• Algunos medicamentos pueden inhibir la acción de la DAO en el intestino? Esto pasa especialmente si se toman durante largos períodos y, si se asocian con alimentos ricos en histamina, pueden provocar intolerancia a la histamina
• Durante el embarazo puede darse una remisión de los síntomas de intolerancia a la histamina? Es debido a la mayor presencia de la enzima DAO secretada por la placenta.

Entre los medicamentos que inhiben la actividad de la enzima DAO destacan fármacos de varias categorías: analgésicos, antihistamínicos, antiasmáticos, antiarrítmicos, antieméticos antidepresivos, antihipertensivos, diuréticos, expectorantes, entre otros. También hay fármacos con efecto con efecto liberador de histamina endógena.

La información ofrecida en esta sección es genérica. ¡CONTÁCTAME! para tener un acompañamiento directo y personalizado

Referencia de profundización

• International Society of DAO deficiency